Che cos'è la brovada?
La brovada è un prodotto tipico friulano ottenuto facendo macerare e fermentare nelle vinacce la rapa bianca dal colletto viola, poi grattugiata a fettucce sottili. È Denominazione di Origine Protetta dal 2011: la DOP «Brovada» è stata iscritta nel registro europeo con il Regolamento di esecuzione (UE) n. 1119/2011 e può essere prodotta soltanto nelle province di Udine, Pordenone e Gorizia. In friulano si chiama brovade, con le varianti locali broade, bruade e sbrovade; secondo l'ipotesi più accreditata il nome deriva dal termine longobardo breowan, "bollire".
È una delle pochissime verdure fermentate italiane a marchio DOP, e l'unica legata così strettamente alla vinificazione: senza le vinacce dei vitigni rossi friulani la brovada non esisterebbe. La conservazione acida delle rape era già descritta nel De re coquinaria di Apicio; l'usanza friulana di conservarle nella vinaccia è attestata fin dal 1478, e il metodo raccontato nel 1810 dal professor Filippo Re negli Annali dell'Agricoltura del Regno d'Italia è, nella sostanza, quello ancora in uso oggi.
Come si produce la Brovada DOP?
La Brovada DOP si produce stratificando in tini le rape intere e le vinacce di uve a bacca rossa del territorio, e lasciando fermentare il tutto per almeno 25–30 giorni a una temperatura tra 8 e 25 °C. Il disciplinare ammette soltanto acqua, uva pigiata, vino rosso, aceto di vino rosso e sale marino; conservanti e coloranti sono vietati. La materia prima è un ecotipo locale iscritto al registro regionale delle risorse genetiche autoctone del Friuli Venezia Giulia: la "rapa da brovada" (Brassica rapa L. var. rapa), bianca con il caratteristico colletto rosso-violaceo, coltivata solo nell'area DOP e raccolta tra settembre e fine dicembre.
La fermentazione è conclusa quando la rapa, tagliata a metà, mostra all'interno il tipico colore crema-rosato e profuma di vinaccia, senza più l'odore della rapa fresca. A quel punto le rape vengono ripulite, pelate e "fettucciate" con il classico taglio a fiammifero: fettucce tra 3 e 7 millimetri, con un'acidità marcata (il disciplinare fissa un pH tra 3,4 e 3,8), pronte per la pentola.
Che sapore ha e come si cucina?
La brovada ha sapore acido e un aroma pungente di vinaccia, con una consistenza croccante ed elastica, mai dura: sono le caratteristiche fissate dal disciplinare, insieme al colore bianco-crema che vira al rosato o al rosso a seconda delle vinacce usate. Per acidità ricorda i crauti, ma il profumo vinoso la rende inconfondibile.
In cucina si prepara stufata: si cuoce a fuoco lento in una pentola dai bordi alti con olio o burro, cipolla o aglio e una foglia di alloro, per un'ora abbondante, regolando di liquido perché non asciughi troppo. È il contorno naturale delle carni di maiale — muset, stinco, salsiccia, costine — ed entra nelle minestre contadine di fagioli e brovada.
Muset e brovada: perché stanno insieme?
Muset e brovada è il piatto invernale friulano per antonomasia: il cotechino friulano, ricco e speziato, trova nell'acidità della brovada il contrappunto che pulisce il palato e alleggerisce il boccone. È il piatto delle feste invernali e delle giornate fredde. In bottega li trovi entrambi: qui la scheda del muset, con i consigli per la cottura.
Quale vino abbinare alla brovada?
Con muset e brovada si stappa un rosso friulano giovane e di buona acidità: Refosco dal Peduncolo Rosso e Schioppettino sono gli abbinamenti classici, con Merlot e Cabernet Franc dei Colli Orientali come alternative. Se preferisci le bollicine, una Ribolla Gialla spumantizzata sgrassa e rinfresca. In bottega abbiniamo ogni acquisto di brovada al consiglio sulla bottiglia — o sul vino sfuso — giusta per la tua tavola.
Quando si trova la brovada?
La brovada è un prodotto stagionale per disciplinare: la vendita è ammessa dal 26 settembre al 15 maggio di ogni anno, perché la lavorazione può iniziare solo dal 1° settembre, con le vinacce fresche di vendemmia, e il prodotto va consumato nella stagione di fermentazione. Fuori da questa finestra la Brovada DOP semplicemente non esiste sul mercato: è il suo ritmo naturale, lo stesso da secoli.
Dove comprare la brovada a Bollate?
La brovada si compra alla Bottega del Vino di Bollate, in via Repubblica 49, 20021 Bollate (MI), tra i prodotti tipici friulani selezionati. Siamo nell'hinterland nord di Milano, comodi anche da Novate Milanese, Baranzate, Garbagnate Milanese, Senago e Cormano. Per la disponibilità del momento e per prenotazioni chiama il 340 739 1917.
La brovada è un prodotto tipico friulano: rapa bianca dal colletto viola macerata e fermentata nelle vinacce di uve rosse, poi tagliata a fettucce di 3–7 mm. Ha sapore acido e aroma di vinaccia, ed è Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 2011. È il contorno tradizionale del muset.
Sì. La DOP «Brovada» è stata registrata a livello europeo con il Regolamento di esecuzione (UE) n. 1119/2011. Il disciplinare limita coltivazione delle rape, lavorazione e confezionamento alle province di Udine, Pordenone e Gorizia, in Friuli Venezia Giulia, e vieta conservanti e coloranti.
Cambiano materia prima e fermentazione: i crauti sono cavolo cappuccio fermentato in salamoia, la brovada è rapa fermentata nelle vinacce di uve rosse. Il risultato è simile nell'acidità, ma la brovada ha un aroma vinoso e pungente e un colore rosato che i crauti non hanno.
La brovada si stufa a fuoco lento per almeno un'ora, in una pentola con olio o burro, cipolla o aglio e una foglia di alloro, aggiungendo poco liquido se asciuga. È pronta all'uso: non richiede altre fermentazioni né lunghi ammolli. Si serve calda come contorno di muset, stinco o salsiccia.
La brovada è stagionale: il disciplinare DOP ne consente la vendita dal 26 settembre al 15 maggio. È il ritmo naturale del prodotto, legato alla vendemmia: le vinacce fresche arrivano a settembre e la fermentazione dura almeno 25–30 giorni.
La brovada si trova alla Bottega del Vino di Bollate, in via Repubblica 49, 20021 Bollate (MI), tra i prodotti tipici friulani. Siamo facilmente raggiungibili da tutto l'hinterland nord di Milano. Per verificare la disponibilità del momento chiama il 340 739 1917.
