Che cos'è il muset?
Il muset (musèt in friulano) è il cotechino del Friuli-Venezia Giulia: un insaccato di carne suina da consumare previa cottura. L'impasto nasce dai tagli meno pregiati del maiale — il muso, da cui prende il nome, insieme a cotenna, cartilagini, parti magre e una quota di lardo — macinati e conditi con sale, pepe, vino e spezie come noce moscata, cannella, chiodi di garofano e talvolta coriandolo. Il composto viene insaccato in budello naturale, legato, bucherellato e lasciato asciugare. Raggiunge le caratteristiche migliori dopo circa un mese di stagionatura; in alcune zone della regione viene anche leggermente affumicato. È un esempio della cucina contadina che non spreca nulla.
Il muset è iscritto nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Friuli-Venezia Giulia, nella categoria «Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni». Non è quindi una DOP né una IGP, ma una specialità tradizionale riconosciuta a livello regionale e nazionale (fonte: elenco MASAF / ERSA FVG — vedi Fonti)
Che differenza c'è tra muset e cotechino?
Il muset è la versione friulana del cotechino, e la differenza sta soprattutto nei tagli. Mentre il cotechino padano è costruito in prevalenza sulla cotica, l'impasto del muset valorizza la carne del muso del maiale insieme a cartilagini, cotenna e muscoletti. Entrambi appartengono alla stessa famiglia di insaccati da cuocere, ma il muset ha un profilo aromatico e una consistenza propri, frutto della tradizione norcina friulana.
Come si cucina il muset?
Il muset si cuoce per bollitura, in abbondante acqua, per circa un'ora e mezza-due ore. Prima di metterlo in pentola conviene punzecchiare il budello con uno stecchino, così durante la cottura parte del grasso fuoriesce; alcuni lo lasciano in ammollo in acqua fredda per un paio d'ore. A cottura ultimata si scola e si taglia a fette spesse, da servire ben calde. In alternativa si può cuocere al forno o, già affettato, alla griglia.
Con cosa si mangia? Il muset e la brovada
L'abbinamento classico del muset è la brovada, ed è il piatto-simbolo dell'inverno friulano. La brovada è un contorno DOP dal 2011, ottenuto da rape a colletto viola fatte fermentare nelle vinacce: la sua acidità sgrassa e bilancia la ricchezza dell'insaccato. «Muset e brovade» è tradizionalmente la portata del Natale e del cenone di Capodanno in Friuli. Oltre alla brovada, il muset si accompagna bene con il kren (salsa di rafano), la polenta, il purè di patate o le lenticchie (fonte: registrazione DOP della brovada).
Quale vino abbinare al muset?
on il muset e la brovada il vino d'elezione è un rosso friulano giovane, con buona acidità e struttura non eccessiva. Le scelte tradizionali sono il Refosco dal Peduncolo Rosso e lo Schioppettino, ma funziona molto bene anche un Cabernet Franc dei Colli Orientali del Friuli o un Merlot del territorio. Chi preferisce un contrasto può puntare su una bollicina, come una Ribolla Gialla spumantizzata, la cui freschezza pulisce il palato dalla parte grassa del piatto. Trovi queste etichette tra i nostri vini del Friuli.
Quando si mangia il muset?
Il muset è un piatto invernale, legato alla macellazione del maiale e alle feste di fine anno, quando in Friuli è protagonista delle tavole di Natale e Capodanno. È però disponibile tutto l'anno: nella nostra bottega lo trovi anche fuori stagione, per chi vuole portare a Milano nord un piatto della tradizione friulana quando preferisce.
Dove comprare il muset a Bollate
Il muset si acquista alla Bottega del Vino di Bollate, in Via Repubblica, 49 a Bollate (MI). Siamo lo specialista dei prodotti friulani nell'hinterland nord di Milano.
Il muset (musèt) è il cotechino friulano: un insaccato di carne suina da cuocere, fatto con i tagli del muso del maiale, cotenna, cartilagini e spezie. È riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Friuli-Venezia Giulia e si serve tradizionalmente con la brovada.
Il muset è la versione friulana del cotechino. La differenza principale sta nei tagli: il cotechino si basa soprattutto sulla cotica, mentre il muset valorizza la carne del muso del maiale insieme a cartilagini e cotenna. Appartengono alla stessa famiglia di insaccati da cuocere.
Il muset si fa bollire in abbondante acqua per circa un'ora e mezza-due ore, dopo aver punzecchiato il budello con uno stecchino per far uscire parte del grasso. Una volta cotto, si taglia a fette spesse e si serve caldo, in genere con la brovada.
Con il muset e la brovada si beve tradizionalmente un rosso friulano giovane e di buona acidità: Refosco dal Peduncolo Rosso, Schioppettino, Cabernet Franc dei Colli Orientali o Merlot. In alternativa, una bollicina come la Ribolla Gialla spumantizzata sgrassa bene il palato.
Il muset va sempre cucinato prima di essere mangiato: è un insaccato da cuocere, che si vende crudo e si prepara per bollitura. Per gustarne al meglio sapore e consistenza conviene acquistarlo non precotto e cuocerlo al momento, servendolo caldo.
Il muset si trova alla Bottega del Vino di Bollate, in Via Repubblica, 49, a Bollate (MI), tra i prodotti tipici friulani. Siamo facilmente raggiungibili dall'hinterland nord di Milano. Per disponibilità e prenotazioni puoi chiamare il telefonno 3407391917 negli orari di apertura.
